スーパーで水煮たけのこを買ってきた際、いざ煮物にしてみたら何故かタケノコが酸っぱい！そんな経験はありませんか？筍が酸っぱいと感じてしまう理由や対処法などをご紹介したいと思います。
水煮のタケノコが酸っぱく感じる理由
中国産の筍は酸っぱいという噂も見かけますが、特に原産地は関係なく日本製の物であっても品質保持の為に筍の水煮にはクエン酸が添加されている事が多くあります。
パッケージの原材料名欄に「ph調整剤」「クエン酸」「酸味料」「ビタミンＣ」「酸化防止剤」という表記があればこれに該当しますが、経験上輸入品にはこれらの表記が無いにも関わらず酸っぱい物があるのも事実。（二次加工の段階でこれらの物質を使用していないので表示を省略できるのでしょうか）
何れにしても、酸味の正体は「腐っている」「品質に問題がある」「中国製だから」という訳では無く、タケノコの品質劣化を防ぐために酸味のある水に漬けているだけなので、食べても問題ありません。
タケノコに付着している白い塊
水煮のタケノコを切っていると、中に白い塊が付いている事があります。
なんとなく不純物のような気がして洗い流してしまいがちですが、これはアミノ酸の一種で「味の素」などと同じ成分、いわゆるタケノコの旨味です。
酸っぱさとは関係無く取り除いても酸味の軽減にはなりません。煮物などにすると溶けて無くなりますので、気にせず使いましょう。
水煮たけのこの酸味を取る方法
酸味の原因であるクエン酸は水溶性である為、理論上は水道水などの水につけておく事でいくらか酸味を軽減する事ができます。
しかし実際のところ、水煮タケノコを水に浸けただけでは大して酸味は抜けません。
一番有効なのは小さめに切った後、２～３回お湯で茹でる方法です。これを行うとかなり酸っぱい筍でも酸味が気にならない程度にまではなりますが、タケノコ自体のうま味も何も無くなってしまいます。
ただ、食べた時に「うわっ」っとなるほど酸味の強いタケノコの水煮は、もう既にその時点で旨味も何も無くなってしまっており、本来は旨味である筈の白粒も酸味に汚染されている事がほとんど。
ダシを使って旨味を十分に戻してあげると共に、濃いめの味付けにするなどの工夫が必要です。
